Descrição

Falaremos da história, botânica, cultivo e química da planta.

Saiba mais sobre os principais compostos envolvidos com os aromas e sabores dos lúpulos nas cervejas: óleos essenciais, alfa e beta ácidos, polifenóis e outras substâncias relevantes.

Técnicas de lupulagem e boas práticas para dry-hopping: quais as melhores formas de extrair esses compostos, influências das variedades, do momento de adição e do tempo de dry-hopping. O que a fermentação pode interferir. O que deve-se saber para passar da panela para uma escala maior. E quais são as mudanças causadas pela pasteurização e pelo envelhecimento das cervejas.

Ainda, atualização sobre o mercado de lúpulos: produção mundial, tendências e variedades.

Exercícios práticos de análise sensorial:

• Identificar as diferentes propriedades sensoriais dos lúpulos: cítrico, frutado, resinoso, condimentado, herbáceo
• Diferenciar graus de amargor
• Identificar o aroma dos lúpulos em cerveja

Conteúdo programático

• História da planta no contexto cervejeiro
• Botânica e cultivo
• Mercado do lúpulo: produção mundial, tendências e variedades
• Compostos de amargor
  • α- e β-ácidos
  • Humulinonas, huluponas e prenylfenóis
• Compostos voláteis e sensorial
  • Resinosos e amadeirados
  • Cítricos e florais
  • Frutados e sulfurados
  • Herbáceos e condimentados
• Extração de compostos
  • Influência do momento de adição
    • first wort hopping, kettle hopping, late-hopping, hop stand, whirpool hopping e dry-hopping
  • Inflûencia do tempo de dry-hopping
  • Diferenças entre as variedades
  • Em diferentes volumes de produção
    • caseiro, microcervejeria e grande escala
  • Efeitos da pasteurização e o envelhecimento de cervejas
  • Bioatividade e tendências de pesquisas
• Exercícios sensoriais

Horário das 14 ás 18h.

Local Rua O Primeiro de Janeiro, 4100-365 Porto.

Formador Julio Machado. Sommelier de cervejas, PhD em Ciências Farmacêuticas, especializado em Nutrição e Química dos Alimentos. Desde 2022, membro do EBC Analysis Group como expert member no comitê de Análise Sensorial (Sub-Committee Sensory). Autor de uma série de publicações científicas sobre genética, química e sensorial de lúpulos e cervejas.