Aroma e sabor de maçã verde, cidra, abóbora cortada ou tinta fresca (solvente).

O acateldeído é um composto intermediário na formação do álcool. Parte é diretamente reduzido a etanol, entretanto, quantidades em excesso são eliminados pelas células e reabsorvidos no fim da fermentação para completar o processo de biotransformação. As leveduras devem ser ativada em boas condições para entrarem na fase de maturação da fermentação e poderem reabsorver e transformar o acetaldeído em etanol.

Depende da variedade (cepa) da levedura, algumas produzem mais do que a outras, mas geralmente a presença de acetaldeído indica que a fermentação foi estressada ou incompleta. Podendo ser causado por:

• excessiva presença de leveduras, com a inoculação de muitas células de leveduras (overpitching);
• hiper aeração do mosto;
• iniciar a fermentação com temperaturas muito elevadas e deixar cair com o tempo de fermentação;
• alta proporção de açúcares fermentáveis no início da fermentação, ou mesmo múltiplas adições de açúcares.

Na preparação de um starter também há de se ter cuidados nas condições de armazenamento, não utilizar starter preparado muito tempo (> 3 dias) antes da inoculação.

O que fazer para reduzir o acetaldeído:

• cuidado na inoculação de levedura: não ser pouco nem demasiado número de células;
• aeração do mosto não deve se pouca nem excessiva;
• não inocular as leveduras com temperaturas elevadas, nem permitir que o fermentador arrefeça durante a fermentação;
• se usar açúcares simples (glicose, frutose ou sacarose), adicionar depois de 24 a 36 horas de fermentação;
• fazer descanso de diacetil, no fim da fermentação;
• não apressar a fermentação.

Composto	acetaldeído (etanal)
Descritores de aroma	gramíneo, folhas verdes, frutado, maçã verde, casca de maçã, tinta, doce, pungente
Concentrações encontradas nas cervejas	mínima: 1,2 mg/L; máxima: 37 mg/L; média:19 mg/L
Limites de detecção em cervejas	4 referências distintas encontraram: 1,1 mg/L, 10 mg/L, 25 mg/L e 33 mg/L

Referências

fonte da imagem: https://blog.estrategiavestibulares.com.br/fermentacao/

ASBC (American Society of Brewing Chemists) Beer Flavor Database 

Palmer, J. J. (2017). How To Brew: Everything You Need To Know To Brew Great Beer Every Time. Brewers Publications, 4th ed. 500p.