Densímetro

O densímetro mede a gravidade específica, também conhecida como densidade relativa de uma solução em relação à água.

A densidade de um líquido altera  com a mudança da temperatura. Densímetros são sempre calibrados a determinadas temperaturas, normalmente 15ºC ou 20ºC, sendo necessário ajustar o estado de densidade para a temperatura controlada.

Verificar a densidade durante o processo de produção de cerveja é útil para monitorar a fermentação, pois pode-se conhecer o grau de atenuação aparente (conversão do açúcar em etanol).

É típico partir de densidades iniciais (OG – original gravity) entre 1,035 e 1,060, e obter densidades finais (FG – final gravity) entre 1,005 e 1,015. 

Regra geral, FG = ¼ OG; que representa uma atenuação aparente de 75% , exemplo 1,040 (OG) → 1,010 (FG).

Variações podem ocorrer, e não são incomuns. não havendo necessidade de se preocupar com resultados que sejam um pouco diferente da regra geral. O cervejeiro deve-se preocupar quando a fermentação termina com FG ⅓ ou ½ da OG. Sinal de possível ineficiência das leveduras. Ou FG apresentar 4 pontos a menos que a densidade esperada. Neste caso, podendo indicar ação de leveduras selvagens (wild) fermentando dextrinas, que normalmente não são fermentáveis pelas Saccharomyces.

Não há necessidade de verificar a densidade durante toda a fermentação. Ideal é checar a OG imediatamente antes de inocular as leveduras, e novamente apenas quando a fermentação terminar de borbulhar. E assim por diante, a cada 24h, até que a densidade seja constante, apontando então a FG.

Refratômetro

O refratômetro mede a refração da luz que atravessa uma solução. Quanto mais densa a solução, menos luz passa e maior é a refração. Assim como densímetros, os refratômetros manuais também são calibrados a partir de soluções de sacarose a determinada temperatura (usualmente  20ºC).  A escala de refração está em percentagem de extrato, grau Brix (ºBx). Onde 1ºBx corresponde a 1% (g/g) de sacarose em água.

Entretanto, o mosto e a cerveja não são compostos apenas de sacarose. Mas de diversos açúcares que têm índices de refração diferentes da sacarose. Sendo usual aos cervejeiros utilizarem a escala em grau Plato (ºP), que abrange a percentagem de sólidos dissolvidos em água. Existem equações que permitem a conversão entre ºBx e ºP, com uma acurácia razoável. Uma das mais utilizadas por cervejeiros é:

A densidade densidade de uma solução é aproximadamente 4 vezes o ºP, ou seja uma solução a 10ºP possui 1,040 de densidade. Entretanto, a aproximação fica menos acurada em mostos contendo valores superiores a 13ºP. Havendo tabelas oficiais para esta conversão.

Verificar a gravidade específica com um refratômetro manual tem seus benefícios. O teste  é feito com apenas poucas gotas de amostras, o que impede “perdas de volume de cerveja” e também permite que análise seja feita em poucos segundos. Não precisando esperar muito tempo para que a amostra chegue na temperatura de calibração. Senso assim, bem mais prático que o densímetro para avaliar a gravidade específica durante todo o processo de brassagem, inclusive na fervura.