Artigo de revisão que discute as mais modernas pesquisas científicas sobre leveduras alternativas para produzir cerveja e vinho com baixo teor de álcool. Também suas influências na composição volátil e no perfil sensorial das bebidas.

Javier Varela e Cristian Varela (2019). Microbiological strategies to produce beer and wine with reduced ethanol concentration.

O estudo aborda 3 estratégias que podem ser adotadas:

1. Uso de Saccharomyces (cerevisiae e pastorianus) geneticamente modificadas, que podem provocar a diminuição da produção de álcool e aumento de outros compostos.

2. Uso de espécies de Saccharomyces não convencionais na fermentação de cervejas, que já se mostraram eficases na produção de vinhos com menor teor alcoólico.

• S. kudriavzevii
• S. cariocanus
• S. mikatae
• S. eubayanus
• S. uvarum
• S. paradoxus

3. Uso de outras espécies de leveduras.

Leveduras	Álcool (%)	Impacto na composição química dos atributos sensoriais
Candida tropicalis	0,2	Baixo teor de compostos aromáticos
Candida shehatae	< 0,5	Gosto doce, mas sem sabor de mosto
Pichia kluyveri	0,1	Aroma frutado, com altas concentrações de ésteres
Saccharomycodes ludwigii	0,5 a 1,4	Altas concentrações de ésteres, e baixo diacetil
Torulaspora delbruenckii	2,7	Frutado, com altas concentrações de ésteres
Torulaspora delbruenckii	0,9 a 4,0	Leve sabor de mosto, e sabores como mel e pêra
Williopsis saturnus	≈ 0,7	Altas concentrações de terpenos e terpernóides
Zygosaccharomyces rouxii	0,9 a 3,3	Altas concentrações de diacetil

Fonte: Javier Varela e Cristian Varela (2019). Microbiological strategies to produce beer and wine with reduced ethanol concentration. Current Opinion in Biotechnology. 56:88-96. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2018.10.003.