Leveduras alternativas para produzir cervejas com baixo teor de álcool

Artigo de revisão que discute as mais modernas pesquisas científicas sobre leveduras alternativas para produzir cerveja e vinho com baixo teor de álcool. Também suas influências na composição volátil e no perfil sensorial das bebidas.

Javier Varela e Cristian Varela (2019). Microbiological strategies to produce beer and wine with reduced ethanol concentration.

O estudo aborda 3 estratégias que podem ser adotadas:

1. Uso de Saccharomyces (cerevisiae e pastorianus) geneticamente modificadas, que podem provocar a diminuição da produção de álcool e aumento de outros compostos.

2. Uso de espécies de Saccharomyces não convencionais na fermentação de cervejas, que já se mostraram eficases na produção de vinhos com menor teor alcoólico.

  • S. kudriavzevii
  • S. cariocanus
  • S. mikatae
  • S. eubayanus
  • S. uvarum
  • S. paradoxus

3. Uso de outras espécies de leveduras.

LevedurasÁlcool (%)Impacto na composição química dos atributos sensoriais
Candida tropicalis0,2Baixo teor de compostos aromáticos
Candida shehatae< 0,5Gosto doce, mas sem sabor de mosto
Pichia kluyveri0,1Aroma frutado, com altas concentrações de ésteres
Saccharomycodes ludwigii0,5 a 1,4Altas concentrações de ésteres, e baixo diacetil
Torulaspora delbruenckii2,7Frutado, com altas concentrações de ésteres
Torulaspora delbruenckii0,9 a 4,0Leve sabor de mosto, e sabores como mel e pêra
Williopsis saturnus≈ 0,7Altas concentrações de terpenos e terpernóides
Zygosaccharomyces rouxii0,9 a 3,3Altas concentrações de diacetil

Fonte: Javier Varela e Cristian Varela (2019). Microbiological strategies to produce beer and wine with reduced ethanol concentration. Current Opinion in Biotechnology. 56:88-96. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2018.10.003.

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