Artigo de revisão que discute as mais modernas pesquisas científicas sobre leveduras alternativas para produzir cerveja e vinho com baixo teor de álcool. Também suas influências na composição volátil e no perfil sensorial das bebidas.
Javier Varela e Cristian Varela (2019). Microbiological strategies to produce beer and wine with reduced ethanol concentration.
O estudo aborda 3 estratégias que podem ser adotadas:
1. Uso de Saccharomyces (cerevisiae e pastorianus) geneticamente modificadas, que podem provocar a diminuição da produção de álcool e aumento de outros compostos.
2. Uso de espécies de Saccharomyces não convencionais na fermentação de cervejas, que já se mostraram eficases na produção de vinhos com menor teor alcoólico.
- S. kudriavzevii
- S. cariocanus
- S. mikatae
- S. eubayanus
- S. uvarum
- S. paradoxus
3. Uso de outras espécies de leveduras.
| Leveduras | Álcool (%) | Impacto na composição química dos atributos sensoriais |
| Candida tropicalis | 0,2 | Baixo teor de compostos aromáticos |
| Candida shehatae | < 0,5 | Gosto doce, mas sem sabor de mosto |
| Pichia kluyveri | 0,1 | Aroma frutado, com altas concentrações de ésteres |
| Saccharomycodes ludwigii | 0,5 a 1,4 | Altas concentrações de ésteres, e baixo diacetil |
| Torulaspora delbruenckii | 2,7 | Frutado, com altas concentrações de ésteres |
| Torulaspora delbruenckii | 0,9 a 4,0 | Leve sabor de mosto, e sabores como mel e pêra |
| Williopsis saturnus | ≈ 0,7 | Altas concentrações de terpenos e terpernóides |
| Zygosaccharomyces rouxii | 0,9 a 3,3 | Altas concentrações de diacetil |
Fonte: Javier Varela e Cristian Varela (2019). Microbiological strategies to produce beer and wine with reduced ethanol concentration. Current Opinion in Biotechnology. 56:88-96. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2018.10.003.
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