Além dos iso-alfa-ácidos, as humulinonas e os alfa-ácidos não isomerizados são conhecidas por contribuir para o amargor nas cervejas com dry-hopping. O novo método foi desenvolvido em colaboração com a European Brewery Convention (EBC) e a American Society of Brewing Chemists (ASBC), e é recomendado para a análise de cervejas com dry-hopping. Forma de lupulagem que pode proporcionar significativos teores de  humulinonas e α-ácidos às cervejas.

Para os interessados, o método de cromatografia líquida (HPLC-UV) está disponível para venda nos sites dos cervejeiros europeus (BrewUp: Analytica EBC 9.50) e americanos (ASBC: ASBC Methods Beer-23-G).

Humulinonas são compostos formados naturalmente pela oxidação dos α-ácidos durante o armazenamento do lúpulo. Portanto, é de se esperar que lúpulos com altos índices de HSI (índice de armazenamento de lúpulo) são mais ricos em humulinonas. Comumente, são expecetadas concentração de 0,2 a 2% do peso seco. Embora tenham sido descobertos há muito tempo (primeiro registro por Cook e Harris, em 1950), o interesse por esses compostos voltou recentemente. Somente à partir desses últimos anos que a comunidade científica começou a demonstrar resultados rebustos que humulinonas têm grande potencial de amargor, visto o volume de publicações à partir do ano de 2016. Apesar de serem menos amargas que os iso-α-ácidos (cerca de 65% menos amarga), humulinonas são iso-α-ácidos hidroxilados, portanto mais polares e solúveis na cerveja, apresentando um significativo impacto no amargor. É relatado que mais de 85% da humulinona se dissolve na cerveja após 2-3 dias de dry-hopping. Contudo, deve-se ter em consideração que as concentrações de humulinonas são muito inferiores que as concentrações de iso-α-ácidos, sendo que, em cervejas mais lupuladas durante a fervura (IBUs superiores a 30), menor é o impacto das humulinonas.

Os α-ácidos são cerca de 10 vezes menos amargos que suas formas isomerizadas. Entretanto, suas quantidades variam de valores baixos, como 2 a 5% do peso seco total, até valores tão altos quanto 14 a 20% nas variedades de alto alfa. Portanto, dependendo da variedade de lúpulo utilizada em dry-hopping, podem interferir menos ou mais no amargor das cervejas, e por isso também devem e passaram a ser considerados.

Em suma, tenha em conta que cervejas com menos lúpulo durante a fervura (IBUs inferiores a 20) podem se tornar mais amargas pelo método de dry-hopping. Sendo possível, inclusive, amargar uma carveja só com dry-hopping!

Referências

Algazzali, V., & Shellhammer, T. (2016). Bitterness Intensity of Oxidized Hop Acids: Humulinones and Hulupones. Journal of the American Society for Brewing Chemists, 74(1), 36-43.

Cook, A. H., & Harris, G. (1950). The chemistry of hop constituents. Part I. Humulinone, a new constituent of hops. Journal of the Chemical Society, 0, 1873-1876.

Maye, J. P., Smith, R., & Leker, J. (2016). Humulinone Formation in Hops and Hop Pellets and Its Implications for Dry Hopped Beers. Technical Quarterly, 53(1), 23-27.

Oladokun, O., Tarrega, A., James, S., Smart, K., Hort, J., & Cook, D. (2016). The impact of hop bitter acid and polyphenol profiles on the perceived bitterness of beer. Food Chemistry, 205, 212-220.

Oladokun, O., Tarrega, A., James, S., Cowley, T., Dehrmann, F., Smart, K., Cook, D., & Hort, J. (2016). Modification of perceived beer bitterness intensity, character and temporal profile by hop aroma extract. Food Research International, 86, 104-111.

Silva Ferreira, C., Thibault de Chanvalon, E., Bodart, E., & Collin, S. (2018). Why Humulinones are Key Bitter Constituents Only After Dry Hopping: Comparison With Other Belgian Styles. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 76(4), 236-246.