Sabor condimentado que pode ser suave e agradável, ou pungente e incômodo

Quando desagradável, geralmente é devido a formação de álcoóis superiores de alto peso molecular durante o processo de fermentação. Incluindo n-propanol, isobutanol, álcool amílico ativo, álcool isoamílico e 2-feniletanol.

Provocado por:

• altas temperaturas de fermentação (> 27ºC);
• inoculação de leveduras com um número de células muito abaixo do indicado para densidade do mosto.

Os álcoois superiores conferem uma gama de atributos organolépticos, alcoólico, frutado, picante, semelhante a solvente e semelhante a rosa ou floral, dependendo da concentração e do tipo de álcool. Sua importância estende-se a outras facetas do sabor das cervejas, por muitas vezes servirem como precursores de éster aromáticos.

Enquanto o etanol é produzido por meio das vias glicolíticas, os álcoois superiores podem ser biossintetizados a partir de açúcares por meio da via anabólica e por aminoácidos pela via de Ehrlich. Ambas vias promovem a geração dos compostos intermedários, α-cetoácidos, que são então descarboxilados com a formação de aldeídos, e subsequentemente reduzidos a álcoois superiores. Na via de Ehrlich, o tipo de álcool produzido é determinado pelo tipo de aminoácido. Por exemplo, comumente treonina forma n-propanol, valina (isobutanol), leucina (álcool isoamílico), isoleucina (álcool amílico ativo) e fenilalanina (2 feniletanol).

Referências

Fonte da imagem: Pires et al. (2014).

ASBC (American Society of Brewing Chemists) Beer Flavor Database 

Liu, S.-Q. (2015) 17 – Impact of yeast and bacteria on beer appearance and flavour. Ed. Annie E. Hill, In Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, Brewing Microbiology, Woodhead Publishing, 357-374. https://doi.org/10.1016/B978-1-78242-331-7.00017-4.

Lucie A. Hazelwood, Jean-Marc Daran, Antonius J. A. van Maris, Jack T. Pronk, J. Richard Dickinson (2008). The Ehrlich Pathway for Fusel Alcohol Production: a Century of Research on Saccharomyces cerevisiae Metabolism. Applied and Environmental Microbiology, 74 (8) 2259-2266. DOI: 10.1128/AEM.02625-07.

Palmer, J. J. (2017). How To Brew: Everything You Need To Know To Brew Great Beer Every Time. Brewers Publications, 4th ed. 500p.

Pires, E. J., Teixeira, J. A., Branyik, T., & Vicente, A. A. (2014). Yeast: the soul of beer’s aroma – a review of flavour-active esters and higher alcohols produced by the brewing yeast. Applied Microbiology and Biotechnology, 98, 1937–1949. http://dx.doi.org/10.1007/s00253-013-5470-0.