Beer-Learning  |  Ciência e tecnologia cervejeira  |  EBC 2026

O aroma do lúpulo não passa intacto do cone para a cerveja. A origem da planta, o momento da colheita, a secagem, o calor, a levedura e até as proteínas da cerveja alteram o que chega ao copo. Os trabalhos apresentados no EBC Congress 2026 ajudam a compreender esse percurso.

O lúpulo oferece um potencial, não um aroma pronto

Quando um cervejeiro escolhe Citra, Saaz, Cascade ou outra variedade, é natural imaginar que está a escolher um aroma. Na realidade, está a escolher um potencial aromático. O resultado dependerá do lote, da maturação, da secagem, do momento de adição, da levedura e das condições de armazenamento da cerveja.

Esta foi uma das ideias mais claras dos trabalhos sobre lúpulo apresentados no 40.º Congresso da European Brewery Convention, em Roterdão. A ciência está a abandonar uma leitura demasiado simples — variedade entra, aroma sai — e a tratar o lúpulo como parte de um sistema no qual planta, processo, microrganismos e matriz da cerveja interagem.

A pergunta mais útil deixa de ser apenas «qual é o perfil deste lúpulo?» e passa a ser: «como devo trabalhá-lo para revelar o perfil que procuro e mantê-lo até ao consumo?»

A origem e o momento da colheita contam

Um projeto apresentado no congresso pretende desenvolver novas variedades de lúpulos adaptadas às condições portuguesas. Portugal tem aptidão para a cultura, especialmente nas regiões de Bragança e Braga. A rede reúne universidades, produtores, a Carlsberg Research Laboratory e a Super Bock para desenvolver plantas com vigor, tolerância a doenças e composição adequada de ácidos amargos e óleos essenciais. Temperatura, luz, disponibilidade de água, solo e doenças afetam produtividade e composição. Uma variedade bem-sucedida pode melhorar a regularidade da cultura e criar uma identidade própria para a cerveja portuguesa (1).

O dia de colheita também muda o resultado. Em Cascade, Centennial, Citra e Simcoe, alfa-ácidos, índice de armazenamento e óleo total não foram suficientes para descrever a maturidade relevante para a cervejaria. O perfil volátil e a atividade de enzimas relacionadas com hop creep também variavam, e cada variedade seguia a sua própria trajetória (2).

Um nariz eletrónico conseguiu distinguir estádios precoces, intermédios e tardios de maturação em cones de Columbus. A técnica não substitui toda a análise química, mas pode ajudar a decidir a colheita com base no desempenho aromático, e não apenas no calendário (3).

Secar mais depressa pode custar aroma

Depois da colheita, é necessário retirar água rapidamente para estabilizar o lúpulo. O problema é que o calor também pode levar consigo parte dos compostos voláteis.

Num estudo com Centennial, Comet e Cascade cultivados no centro de Itália, aumentar a temperatura de secagem de 40 para 70 °C reduziu o processo de 15–19 horas para 6–9 horas. A temperatura mais alta preservou satisfatoriamente os ácidos do lúpulo, mas aumentou as perdas de óleo e voláteis. A análise sensorial confirmou alterações no aroma (4).

Isso não significa que 70 °C seja sempre inadequado. Significa que a secagem deve ser ajustada à variedade e ao objetivo. Um lúpulo destinado sobretudo ao amargor pode tolerar uma estratégia diferente da de outro escolhido para dry hopping.

O calor não apenas remove aroma também o cria

A composição do óleo essencial é frequentemente usada para prever o aroma da cerveja. Essa previsão tem limites. Durante a fervura, whirlpool ou hop stand, os compostos evaporam, degradam-se e reagem entre si.

Um dos trabalhos aqueceu compostos individuais e extratos de lúpulo em água e em mosto de congresso. Vários voláteis diferentes convergiram para produtos comuns. Alguns terpenoides aromáticos apareceram após o aquecimento mesmo quando não estavam presentes no material inicial. Portanto, o calor não funciona apenas como uma fonte de perdas: também forma um novo perfil químico (5).

Outro estudo, recorrendo à cromatografia gasosa bidimensional abrangente, confirmou que lúpulos individuais e misturas deixam assinaturas terpénicas diferentes na cerveja. As duas conclusões completam-se: a variedade define o ponto de partida; o processo decide quanto permanece e no que se transforma (6).

Para uma cerveja aromática, não basta conhecer o óleo total ou cheirar o cone. É preciso considerar onde o lúpulo entrará no processo e quanto calor receberá.

Tióis: o aroma que pode estar escondido

Os tióis varietais ajudam a explicar as notas tropicais, cítricas e de fruta de caroço encontradas em algumas cervejas. Compostos como 4-MMP (4-mercapto-4-metilpentan-2-ona), 3-M4MP (3-mercapto-4-metilpentan-1-ol) e 3-MH (3-mercaptohexan-1-ol) têm limiares sensoriais muito baixos: pequenas concentrações já podem ser percebidas.

Parte desses compostos está livre. Outra parte encontra-se ligada à cisteína ou glutationa. Essas formas ligadas são chamadas de precursores: não apresentam o mesmo aroma, mas podem libertá-lo durante o processo, sobretudo pela ação da levedura.

Foi apresentado um método de LC-MS/MS capaz de medir, na mesma corrida analítica, tióis livres e precursores. Os limites de quantificação situaram-se entre 0,1 e 0,3 mg/kg. Assim, torna-se possível comparar lotes não apenas pelo aroma que já possuem, mas também pelo que poderão gerar (7).

Em Pilsner, a estirpe de levedura foi o principal fator na degradação desses precursores. Uma Saccharomyces cerevisiae modificada no gene IRC7 libertou até três vezes mais 3SH. Temperaturas mais elevadas favoreceram o consumo de precursores e a formação do tiol. Já o aumento de FAN — o azoto aminado livre disponível para a levedura — reduziu o teor final, provavelmente por repressão catabólica por azoto (8).

Comprar lúpulo rico em precursores, portanto, não garante uma cerveja rica em tióis. É preciso combinar matéria-prima, estirpe, temperatura, nutrição e momento de adição (8, 9).

A levedura também desenha o aroma do lúpulo

A levedura transforma compostos do lúpulo, liberta precursores e produz ésteres que se somam ao aroma. Num estudo com sete variedades francesas, adições em fervura, flameout, whirlpool e três momentos de dry hopping foram combinadas com leveduras W34/70 (lager) e US-05 (ale). Em 300 minifermentações, analisaram-se mais de 260 compostos voláteis, incluindo 4-MMP, 3-MH, 3-MHA (acetato de 3-mercaptohexilo), ésteres e terpenos. Cada variedade apresentou uma assinatura, mas a melhor expressão dependia da combinação entre receita e levedura (10).

Estirpes lager também responderam ao lúpulo com alterações na regulação génica e no perfil final da cerveja. O gene LDO16, relacionado com lipofagia — a mobilização de lípidos armazenados pela célula — influenciou crescimento e atividade celular em mosto suplementado com lúpulo (11, 12).

Em cervejas sem álcool, leveduras alternativas combinadas com variedades e produtos líquidos produziram perfis sensoriais distintos. Espécies não-Saccharomyces, como Metschnikowia, Hanseniaspora e Starmerella, modularam ésteres, álcoois superiores, terpenos, sesquiterpenos e norisoprenoides, com baixa formação de álcool em alguns casos (13, 14).

Numa cerveja lupulada, escolher a levedura apenas por atenuação ou floculação é perder parte da oportunidade. A estirpe deve integrar a estratégia aromática desde o início.

Criar o aroma é apenas metade do trabalho

Mesmo quando o aroma foi bem formado, ainda é preciso mantê-lo. Volatilização, oxidação e interação com a matriz determinam o que chegará ao consumidor.

Nosso trabalho, realizado na Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto, avaliou por docking molecular a interação de 22 compostos do lúpulo com LTP1 e LTP2, proteínas de transferência de lípidos provenientes de cevada e trigo. Beta-cariofileno e alfa-humuleno apresentaram altas afinidades previstas, enquanto pequenos ésteres, como o isobutirato de etilo, mostraram baixas afinidades em ligar-se a estas proteínas (15). Docking é uma simulação computacional, não uma medição direta de retenção na cerveja. Ainda assim, os resultados apoiam uma hipótese relevante: proteínas podem funcionar como reservatórios seletivos, retendo alguns voláteis com maior força e influenciando a sua libertação durante o consumo.

A oxidação completa o quadro. Dissulfuretos de tióis foram investigados como possíveis indicadores de envelhecimento em cervejas dry hopped. Outro estudo mostrou que proteger o mosto contra precursores oxidativos favoreceu maior expressão de tióis em IPA, APA e NEIPA (16, 17).

O aroma lupulado, portanto, é construído desde o campo e continua a mudar depois da fermentação. Conhecer esse percurso permite escolher melhor a matéria-prima, desenhar a receita com a levedura adequada e proteger o resultado até ao copo.

Referências

European Brewery Convention. (2026). Oral presentation and Posters presented at the 40th European Brewery Convention Congress, Rotterdam, Netherlands, 6–9 September 2026.

(1) de Bang, L., Faria, M., Kemp, O., Brandao, T., & Braumann, I. (2026). Toward modern, locally adapted hops in Portugal: A network-based breeding and evaluation approach.

(2) Jobe, C., & Shellhammer, T. (2026). Similarities and differences in harvest maturity across American hop varieties.

(3) Rodolfi, M., Lino, T., Galaverni, M., Marieschi, M., & Ganino, T. (2026). Electronic nose assessment of hop cone maturation for aroma-driven harvest timing.

(4) Marconi, O., Sileoni, V., Alfeo, V., Schönberger, C., Zunkel, M., Moretti, E., & De Francesco, G. (2026). Effect of kilning temperature on chemical and sensory quality of aromatic hops grown in central Italy.

(5) Přikryl, J., Vrzal, T., & Dolejš, M. (2026). Thermal transformations of hop essential oils as a key factor in beer aroma formation.

(6) Rocha, S., Silva, A., & Martins, C. (2026). Decoding beer aroma: How hops define the terpenic profile of beer.

(7) Biendl, M., Schmidt, C., & Hoferer, L. (2026). All-in-One: New method for the simultaneous determination of free thiols and their non-volatile precursors from hops.

(8) Gaucher-Giret, C., Macna, F., Sachot, S., Théodore, D., Fischborn, T., Mouret, J.-R., & Roland, A. (2026). Degradation pathways of thiol precursors during alcoholic fermentation control 3SH formation in Pilsner beers: Yeast, temperature and FAN effects.

(9) Chenot, C., Samia, R., Shayevitz, A., Fischborn, T., & Shellhammer, T. (2026). Temporal dynamics of thiol release and genome-wide transcription in ale and lager yeasts during pilot-scale fermentation.

(10) Steyer, D., Pauvert, L., Dubs, S., Laugel, B., Dauger, M., Heitz, F., Martin, P., & Wuchner, A. (2026). Unlocking the aromatic potential of French hops: Impact of hopping techniques and yeast strains on aroma expression.

(11) Kanai, M., Tsuji, M., Shimura, M., Uehara, T., Iwasaki, K., & Moriya, H. (2026). Association between the lipophagy-related gene LDO16, hop response, and yeast cellular activity: Implications for brewing operations.

(12) Liza-Diaz, E., Pichon, F., Le Grandois, J., Machuron, F., Mery, A., Morgenroth, O., Leriche, C., Soszka, A., Janssens, P., Dorignac, E., Montandon, G., & Decreton, S. (2026). Lager yeast and hop interactions: From gene regulation to final beer.

(13) Pezzini, G., Schönberger, C., Schareina, L., & Perretti, G. (2026). Impact of different yeast strains on the aroma and flavour profile of hop forward alcohol free beers.

(14) Costantini, A., Ragkousi, V., Bonello, F., Asproudi, A., Tsolakis, C., Forestello, G., Pulcini, L., Cravero, M. C., Carbone, K., & Petrozziello, M. (2026). Shaping beer aroma with non-Saccharomyces yeasts.

(15) Machado Junior, J. C., & Soares, J. (2026). In silico evaluation of the binding of hop flavour compounds to beer proteins.

(16) Palmer, B., Thörner, S., & Rettberg, N. (2026). An investigation of thiol disulfides as a potential indicator of ageing in dry-hopped beers.

(17) Cario, P., Mopin, B., Houët, P., Galdric, N., & Renouf, V. (2026). Optimized protection against oxidative precursors in wort, for a more pronounced expression of thiols in dry-hopped beers (IPA, APA, NEIPA).