A produção de cerveja envolve diversas etapas cruciais que impactam diretamente a qualidade do produto final. Entre essas etapas, a filtração, clarificação e conservação são áreas que vêm passando por inovações tecnológicas. O filtro de disco rotativo, por exemplo, oferece uma solução moderna para o tradicional processo de clarificação, aumentando a eficiência e melhorando a qualidade do mosto. Além disso, a pasteurização e o armazenamento controlados evitam degradações que comprometam o sabor ao longo do tempo sem comprometer a integridade dos compostos aromáticos da cerveja.

Inovações no Processo de Filtração e Clarificação

Uma das inovações mais significativas ocorre no processo de clarificação do mosto. O uso de filtros de disco rotativo, uma tecnologia relativamente nova, tem mostrado resultados promissores quando comparado ao tradicional método de clarificação (lautering). O método de filtração por disco rotativo não só otimiza o tempo de processo, mas também melhora a composição de nutrientes no mosto, proporcionando melhor fermentação e qualidade final da cerveja, proporcionando uma maior estabilidade do produto final.

Características Principais:

• Eficiência e velocidade: O sistema de disco rotativo aumenta significativamente a velocidade de filtração, resultando em um processo mais contínuo e com maior capacidade de processamento, especialmente em cervejarias de grande escala.
• Clarificação aprimorada: Este método permite uma extração mais eficiente dos açúcares e nutrientes do malte, criando um mosto mais rico, o que beneficia a fermentação ao fornecer mais nutrientes para a levedura.
• Controle da viscosidade: Um dos desafios durante a clarificação (lautering) é o controle da viscosidade do mosto, o que pode influenciar negativamente o processo de filtração. O disco rotativo oferece melhor controle sobre esses parâmetros, resultando em mostos com menos resíduos sólidos e maior homogeneidade​.

Aplicações e Vantagens:

• Adequado para produções em larga escala: A capacidade do filtro de disco rotativo de processar grandes volumes de mosto o torna ideal para cervejarias industriais que exigem alta eficiência operacional.
• Menor perda de malte: O disco rotativo é mais eficaz em reduzir perdas durante o processo de clarificação.
• Redução do tempo de processo: Esse método reduz consideravelmente o tempo necessário para a produção do mosto, aumentando a produtividade da cervejaria​​.

Otimização da Pasteurização e Armazenamento

A pasteurização é um tratamento térmico da cerveja importantíssimo para garantir sua estabilidade microbiológica e prolongar sua vida útil. No entanto, pode alterar os compostos aromáticos da cerveja, afetando negativamente seu sabor e aroma. Estudos recentes avaliaram o impacto da pasteurização rápida (flash pasteurization) na composição aromática de cerveja Lager. Após a pasteurização, foi observada uma elevação nos níveis de compostos como 2,3-pentanediona e diacetil, responsáveis por aromas indesejados. Além disso, o armazenamento prolongado também influencia esses compostos, destacando a importância de monitorar e ajustar as condições de armazenamento para preservar a qualidade sensorial da cerveja. As melhores condições de pasteurização e armazenamento para cervejas Lager, de acordo com os estudos, incluem as seguintes recomendações:

• Flash pasteurização realizada a 72 °C com um tempo de retenção de 27 segundos, correspondendo a aproximadamente 24 unidades de pasteurização (PU). Considerado eficaz para garantir a segurança microbiológica sem comprometer significativamente os compostos aromáticos​.
• Armazenamento em garrafas de vidro âmbar, para proteger contra a radiação UV e a temperatura estável, podendo até chegar aos 20 °C. Considerado ainda como uma condição estável para manter a qualidade sensorial e química da cerveja ao longo do tempo​.

Essas condições de pasteurização e armazenamento são projetadas para minimizar as mudanças nos compostos de aroma, como diacetil, 2,3-pentanediona e dimetil sulfeto, que podem se alterar com o tempo e afetar o perfil sensorial da cerveja durante o armazenamento​​.

Enfim, a aplicação de tecnologias inovadoras, como o filtro de disco rotativo, está transformando o processo de filtração de cerveja, tornando-o mais rápido e eficaz, enquanto a otimização da pasteurização e armazenamento garante a preservação da qualidade sensorial da cerveja por longos períodos. Juntas, essas inovações elevam a produção a um novo nível de excelência.

Referências Bibliográficas

• Gagula, G. et al. “The effect of pasteurisation and storage on aroma compounds in lager.” Institute of Brewing & Distilling, 2024.
• Wasmuht, I. “Insights into a systematic analysis of novel brewhouse worts in comparison to conventional lauter tun worts.” BrewingScience, 2024.