Cientistas Japoneses e Franceses publicaram recentemente um artigo científico demonstrando como desenvolveram um novo método de avaliação sensorial com consumidores para obter um melhor entendimento do drinkability da cerveja. O objetivo foi estabelecer um método para medir “a vontade de beber” e esclarecer os fatores que afetam.

O novo método, denominado “Multiple-sip Drinkability Test” é baseado na Dominância Temporal das Sensações (TDS) combinado com Desejo Dinâmico de beber.

A metodologia baseia-se em registrar as percepções sensoriais durante o consumo da bebida, gole a gole. Levando-se em consideração, os atributos sensoriais, o tempo e duração que cada atributo é percebido, o gosto, a vontade, a facilidade e o tempo para beber um próximo gole.

O estudo foi realizado com 4 cervejas, incluindo as principais marcas comercializadas no Japão. Verificou-se que as diferenças no desejo de beber as cervejas, que eram quase inexistentes no início, aumentaram gradualmente durante as ingestões. Revelando que a cerveja que atingiu as pontuações mais altas de drinkability foi descrita como tendo menos sabor de destaque, produzindo menos efeitos de acumulação nas percepções sensoriais, o que sugere que quanto maior a carga sensorial produzida por uma cerveja, menos se deseja beba continuamente.

Os autores não especificam o estilo das cervejas utilizadas, informam que foram cervejas com 5% de ABV, IBUs entre 19,5 e 29 e descrições sensoriais distintas. Contudo, atentam que a metodologia deve ser usada com diferentes tipos de cervejas e consumidores para obter uma compreensão mais ampla dos indicadores sensoriais do drinkability e da satisfação do consumidor.

Título original do artigo:

Temporal Dominance of Sensations paired with dynamic wanting in an ad libitum setting: A new method of sensory evaluation with consumers for a better understanding of beer drinkability

Publicado na revista científica: Food Quality and Preference: volume 86, December 2020, 103992.

Autores do artigo:

• Takahiro Wakihira, Seiko Miyashita, Minoru Kobayashi, Kazuhiko Uemura; Research Laboratories for Alcohol Beverages, Asahi Breweries.
• Pascal Schlich; Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, AgroSup Dijon, CNRS, INRAE, Univ. Bourgogne Franche-Comté.