A fermentação é o coração da produção de cerveja, e a escolha da levedura desempenha um papel crucial no desenvolvimento de suas características sensoriais. Saccharomyces pastorianus, amplamente utilizada na produção de cervejas lager, oferece uma fermentação limpa e suave. Já a Saccharomyces cerevisiae BRYC 501 se destaca por sua resistência ao calor e eficiência em processos de pasteurização, sendo ideal para cervejas de alta graduação alcoólica. Além disso, a aplicação de enzimas β C-S liáses durante a fermentação está revolucionando a aromatização das cervejas, proporcionando perfis aromáticos complexos e exclusivos.

Escolha de Leveduras e Otimização da Fermentação

A seleção de leveduras adequadas é fundamental para a produção de cervejas com características sensoriais únicas. Desde o uso das tradicionais leveduras Saccharomyces pastorianus, permite uma eficiente fermentação com características sensoriais otimizadas, promovendo a produção de cervejas mais estáveis e com maior potencial de mercado. Ao estudo de novas cepas de leveduras, como o Saccharomyces cerevisiae BRYC 501, que apresenta alta resistência ao calor, e têm se mostrado essencial para validar processos de pasteurização.

Saccharomyces pastorianus:

• Cervejas Lager: S. pastorianus é amplamente utilizada na produção de cervejas lager, caracterizadas por fermentação em temperaturas mais baixas (10-15°C). Sua fermentação é mais lenta, o que confere à cerveja um perfil mais limpo e suave, com baixos níveis de ésteres e fenóis, que são desejáveis em estilos de cerveja como Pilsner e Helles​.
• Tolerância ao frio: Essa cepa é conhecida por sua capacidade de fermentar em temperaturas mais frias, o que resulta em um perfil sensorial mais neutro, com destaque para os sabores do malte e do lúpulo​.
• Produção de diacetil: Um ponto importante a ser controlado com S. pastorianus é a produção de diacetil, um composto que pode conferir sabores indesejados de manteiga. As condições de fermentação e maturação precisam ser cuidadosamente ajustadas para garantir sua reabsorção antes do envase​​.

Saccharomyces cerevisiae BRYC 501:

• Resistência ao calor e pasteurização: A cepa S. cerevisiae BRYC 501 é conhecida por sua alta resistência a temperaturas elevadas e por sua robustez em condições de pasteurização. Estudos indicam que seus ascósporos são altamente resistentes a estresses térmicos, sendo ideais para experimentos de inativação térmica em cervejas pasteurizadas​.
• Fermentação rápida e eficiente: S. cerevisiae BRYC 501 também se destaca por sua eficiência fermentativa, alcançando altos rendimentos de álcool em temperaturas ligeiramente mais elevadas em comparação com outras cepas. Isso a torna uma excelente escolha para cervejarias que buscam otimizar sua fermentação.
• Aplicação em cervejas de alta graduação alcoólica: Devido à sua tolerância ao calor e habilidade de fermentar em condições extremas, essa cepa é frequentemente usada na produção de cervejas com teores alcoólicos mais elevados​.

Novas Estratégias de Aromatização e Sabor

Outro campo promissor é a utilização de enzimas microbianas, como as β C-S liáses, que desempenham um papel importante na geração de compostos aromáticos sulfurados durante a fermentação. Essas enzimas atuam liberando compostos odoríferos que impactam diretamente o aroma da cerveja. A aplicação de β C-S liáses de microorganismos durante a fermentação tem potencial para intensificar e diversificar o perfil aromático da cerveja, permitindo a criação de produtos com características sensoriais mais complexas e atraentes.

Mecanismo de Ação das Enzimas β C-S Liáses

As β C-S liáses (β carbon-sulfur lyases) são enzimas que catalisam a clivagem de ligações carbono-enxofre em compostos de cisteína S-conjugados, liberando compostos sulfurados que desempenham papéis essenciais na geração de aromas e sabores durante a fermentação.

Função no Processo Fermentativo:

• Liberação de compostos aromáticos: As β C-S liáses são cruciais na liberação de tiolatos aromáticos, que são compostos sulfurados com baixos limiares de detecção. Esses compostos são responsáveis por intensificar o aroma de produtos fermentados, incluindo cerveja, vinho e outras bebidas​.
• Ação sobre precursores de enxofre: Durante a fermentação, essas enzimas agem sobre precursores de compostos aromáticos que, inicialmente, não possuem aroma perceptível. Através de reações de clivagem, as β C-S liáses transformam esses precursores em compostos voláteis que influenciam diretamente o perfil sensorial da cerveja​.
• Microorganismos envolvidos: As β C-S liáses são encontradas em diversas espécies de microorganismos, incluindo leveduras e bactérias lácticas, que participam dos processos de fermentação. Esses microorganismos utilizam as β C-S liáses para metabolizar compostos de enxofre presentes no mosto, gerando compostos aromáticos que enriquecem o sabor da cerveja​.

Aplicações e Potencial:

• Melhora do perfil sensorial: Ao incorporar cepas microbianas com alta atividade de β C-S liáses, os produtores de cerveja podem obter bebidas com perfis aromáticos mais complexos, com compostos voláteis que contribuem para sabores mais intensos e exclusivos​.
• Aromas especializados: Em algumas cervejas, os compostos liberados pelas β C-S liáses são utilizados para criar aromas específicos, como notas de toranja, maracujá ou outros aromas tropicais, muito valorizados em estilos como as IPAs, por exemplo, mas também em outros estilos de cervejas​​.

Conclusão:

A combinação de cepas especializadas de leveduras com o uso estratégico de enzimas β C-S liáses está permitindo que os produtores de cerveja explorem novas fronteiras de sabor e aroma. O futuro da fermentação passa por essas inovações que, juntas, podem elevar a produção de cervejas artesanais e industriais a um novo patamar de qualidade.

Referências Bibliográficas

• Schwartz, M. et al. “Microbial β C-S Lyases: Enzymes with Multifaceted Roles in Flavor Generation.” International Journal of Molecular Sciences, 2024.
• Raleigh, C.P. et al. “Optimization of Saccharomyces cerevisiae BRYC 501 ascospore formation and recovery.” Journal of Brewing Science, 2024.