A análise sensorial é uma ferramenta estratégica na indústria cervejeira, essencial para garantir consistência, qualidade e diferenciação no mercado. A aplicação de metodologias estruturadas, aliadas à interpretação estatística dos resultados, permite apoiar decisões técnicas no desenvolvimento de produtos e no controlo de qualidade. Esta formação foi concebida para capacitar profissionais a utilizar a análise sensorial de forma científica e aplicada em contexto produtivo.
Conteúdo Programático
- Conceitos de Análise Sensorial
- Definição de qualidade e importância do controlo sensorial
- Aplicação prática da análise sensorial na indústria
- Vantagens e limitações
- Gostos básicos (doce, salgado, azedo, amargo, umami) e emergentes (gordura)
- Sensações de boca: corpo, carbonatação, adstringência, cremosidade, aquecimento alcoólico
- Fisiologia dos sentidos: olfato, gosto, tato, visão e audição
- Organização de ensaios sensoriais (normas nacionais e internacionais)
- Estruturação de locais de prova
- Seleção e treino de provadores
- Vocabulário sensorial
- Testes descritivos
- Análise sensorial vs análise instrumental
- Introdução à análise estatística
- Técnicas de Análise Sensorial
- CATA (Check All That Apply)
- Comparação em pares
- Testes triangulares
- Teste duo-trio
- Análise descritiva
- Teste de classificação
- Diferença em relação ao controlo
- Teste de diferença de sabor
- Critérios para escolha do método
- Análise Sensorial de Cervejas
- Parâmetros de avaliação:
- Aromas de malte e grão (claras, âmbares e escuras)
- Aromas de lúpulo (americano, inglês, alemão/checo)
- Perfis de fermentação (ales vs lagers)
- Identificação de off-flavours: oxidação (papel/papelão molhado), acetaldeído, contaminação (acidez rançosa), diacetil, DMS, ácido isovalérico, metálico e fenólico
- Utilização de soluções de aromas para treino
- Terminologia e normas de referência
- Painel Sensorial
- Formação e manutenção de painéis
- Metodologias de avaliação
- Seleção e treino de avaliadores
- Estruturação de relatórios técnicos
- Análise Estatística
- Dados e tomada de decisão
- Tipos de variáveis
- Estatística inferencial e testes de hipóteses
- Representação gráfica: histogramas, boxplot, gráficos de dispersão e distribuição
- Medidas estatísticas: média, mediana, moda, variância, desvio padrão, erro padrão
- Análise multivariada: análise de Componentes Principais (PCA) e análise de clusters
- Testes estatísticos de uma duas e mais amostras, análises de variância, regressões e correlações
- Aplicação prática em Excel
Competências Desenvolvidas na Formação
No final da formação, os formandos estarão aptos a:
- Compreender a análise sensorial como ciência aplicada
- Identificar e caracterizar atributos sensoriais da cerveja
- Aplicar metodologias estruturadas de análise sensorial
- Selecionar técnicas adequadas aos objetivos do ensaio
- Avaliar cervejas de forma rigorosa e consistente
- Identificar características de matérias-primas e processos
- Reconhecer e interpretar off-flavours
- Implementar e gerir painéis sensoriais
- Elaborar relatórios técnicos de análise sensorial
- Aplicar conceitos estatísticos à análise de dados
- Interpretar resultados e apoiar decisões técnicas
- Utilizar dados sensoriais no desenvolvimento de produtos e controlo de qualidade
Carga horária: 20 horas
As formações podem ser realizadas em formato individual ou em grupo. Incluem módulos teóricos e práticos que podem ser realizados online e no seu próprio estabelecimento.
Fazemos um orçamento personalizado para as suas necessidades, com datas e horários a definir de acordo com a sua disponibilidade.
Se esta formação é importante para si e para sua equipa, não hesite em contactar-nos:
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