A análise sensorial é uma ferramenta essencial no controlo de qualidade, desenvolvimento de produtos e consistência na produção de cerveja. Num contexto de crescente exigência do mercado, esta formação permite desenvolver competências técnicas e práticas para atuar em painéis sensoriais, promovendo uma avaliação rigorosa, estruturada e orientada para a melhoria contínua da qualidade.
Conteúdo Programático
- Introdução à Análise Sensorial de Cervejas
- Conceito de gostos, aromas e sabores
- Anatomia humana e perceção sensorial
- Gostos básicos: doce, salgado, azedo, amargo e umami
- Gostos emergentes: gordura
- Sensações de boca:corpo, carbonatação, adstringência, cremosidade e aquecimento alcoólico
- Variações nas perceções sensoriais
- Componentes da avaliação sensorial: aparência, aroma, sabor, sensação na boca e impressão geral
- Técnicas de avaliação sensorial
- Práticas de Análise Sensorial de Cervejas
- Provas de identificação e diferenciação: sniffing test, spike, CATA (Check All That Apply), comparação em pares, testes triangulares, teste duo-trio, análise descritiva, teste de classificação, diferença em relação ao controlo
- Identificação de sabores e sua origem
- Sabores de grãos e maltes
- Perfil palha: farinha crua, massa de pão
- Perfil dourado: pão branco, biscoito
- Perfil âmbar claro: crosta de pão, biscoito Graham
- Perfil âmbar: torrada, caramelo
- Perfil castanho: frutos secos, chocolate, frutas escuras
- Perfil preto: tostado, café, queimado
- Sabores de lúpulos
- Americano: cítrico, resina, tropical, pinho
- Australiano/NZ: maracujá, melão, fruta de caroço
- Inglês: herbáceo, terroso, amadeirado
- Alemão/Checo: floral, perfumado, apimentado
- Sabores de fermentações
- Lagers e Ales (americanas, inglesas, belgas, weizen)
- Fermentação ácida (láctica e acética)
- Brettanomyces
- Identificação de off-flavours: acetaldeído, ácido acético, diacetil, DMS, lightstruck e Trans-2-nonenal
- Provas de discriminação de estilos
- Registo e interpretação de resultados
- Noções básicas de tratamento estatístico
Competências Desenvolvidas na Formação
No final da formação, os formandos estarão aptos a:
- Compreender os fundamentos da análise sensorial aplicada à cerveja
- Identificar gostos, aromas e sensações de boca com precisão
- Aplicar metodologias estruturadas de avaliação sensorial
- Executar diferentes tipos de testes sensoriais
- Identificar sabores provenientes de ingredientes e processos
- Reconhecer e diagnosticar defeitos sensoriais
- Diferenciar estilos de cerveja com base em critérios sensoriais
- Registar, interpretar e analisar resultados sensoriais
- Atuar de forma consistente como membro de um painel sensorial
- Contribuir para o controlo de qualidade e desenvolvimento de produto
Carga horária: 40 horas
As formações podem ser realizadas em formato individual ou em grupo. Incluem módulos teóricos e práticos que podem ser realizados online e no seu próprio estabelecimento.
Fazemos um orçamento personalizado para as suas necessidades, com datas e horários a definir de acordo com a sua disponibilidade.
Se esta formação é importante para si e para sua equipa, não hesite em contactar-nos:
geral@beer-learning.com
